Verdure e Nitrati

Forum informativo sulla corretta alimentazione vegetale (alimentazione fisiologica umana).

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Verdure e Nitrati

Messaggioda Cama » mer ott 18, 2017 3:50 pm

Ciao Erica,
a riguardo dei nitrati presenti nella verdura, negli ortaggi e nella frutta, gentilmente potresti darci qualche consiglio per come consumare questi alimenti al meglio.
Ti saluto e ringrazio Cama
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Erica Congiu » gio ott 19, 2017 1:45 pm

Innanzitutto ti direi di non preoccuparti troppo dei nitrati della frutta e della verdura, alcuni studi hanno evidenziato addirittura degli effetti positivi per la salute legati all'aumentata ossigenazione dei tessuti per mezzo dell'incremento di ossido nitrico. (Ecco un video interessante a riguardo: https://nutritionfacts.org/video/oxygen ... egetables/)
I nitrati che sicuramente devi temere sono quelli presenti nelle carni conservate, quelli sì che sono un danno e anche il motivo per cui l'OMS ha messo le carni conservate nel gruppo 1 delle sostanze cancerogene.

Tuttavia, se comunque vuoi "contenere" il presunto e non dimostrato effetto negativo dei nitrati di frutta e verdura ti cito la guida di altroconsumo, preferirei tirar fuori farina del mio sacco, ma davvero, non avrei potuto scrivere di meglio:
• Variare il tipo di verdura, consumando ortaggi a foglia verde non più di due volte alla settimana. Preferire lattuga e spinaci soprattutto d’estate, quando il livello di nitrati presente in queste piante scende. In inverno è meglio optare per gli spinaci surgelati, che ne contengono meno.
• Lavare, sbucciare e cuocere le verdure: queste sostanze si dissolvono nell’acqua. Evitare, di conseguenza, di utilizzare l’acqua di cottura.
• Acquistare poca verdura alla volta e conservarla per pochi giorni al freddo. Non riscaldare la verdura precedentemente cotta e non conservarla in sacchetti di plastica chiusi: la mancanza d’aria favorisce la trasformazione dei nitrati in nitriti.
• Aumentare il consumo di vitamina C, ad esempio utilizzando il limone come condimento, per prevenire la formazione di nitrosamine.
• Ridurre il consumo di carne in scatola e salumi per limitare l’apporto di nitrati provenienti anche da altre fonti. (Ovviamente questa è l'opinione di altroconsumo, la mia opinione è che questi alimenti vanno del tutto eliminati, gli animali non sono ingredienti, ma creature che meritano rispetto)

Aggiungo inoltre che il metabolismo dei nitrati (e la loro conversione in nitriti e nitrosammmine) avviene nell'intestino, è importantissimo il "tipo" di flora intestinale che ci si coltiva. Un'alimentazione ricca di proteine animali selezionerà una flora intestinale "cattiva" putrifattiva, più incline a trasformare i nitrati in nitrosammine. Tieni presente che i nitriti possono essere convertiti in nitrosammine solo legandosi appunto alle ammine presenti negli alimenti proteici, ma questa formazione, fortunatamente, è contrastata dalla vitamina C (cioè l'acido ascorbico) e dalla vitamina E (tocoferolo), vitamine capaci di bloccare la conversione dei nitriti in nitrosammine, trasformando quest'ultime in ossido nitrico, con gli effetti positivi che ho citato all'inizio. Frutta e verdura sono sempre ricche di vitamina C, quindi è per questo che i nitrati presenti in questi alimenti non devono farci paura, anzi possono addirittura contrastare gli effetti negativi degli alimenti di origine animale (che comunque andrebbero SEMPRE evitati).
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Cama » ven ott 20, 2017 7:30 pm

Grazie Erica per i chiarimenti, scusa il ritardo con cui rispondo. Leggendo l'articolo cui tu fai riferimento trovo che bisogna ragionare sulla quantità complessiva di nitrati e nitriti che ingeriamo in un giorno, e non superare il limite ritenuto sicuro. Per questo andrebbero adottati i suggerimenti di Altro Consumo, allora mi chiedo, e io che cucino nella stessa acqua fagiolini e spaghetti, pasta e cime di rape e tant'altro ho sempre sbagliato ? Poi da una parte mi si dice di lavare, sbucciare, cuocere le verdure poi dall'altra è preferibile consumare le verdure crude per mantenere intatte le vitamine in particolare la C che la cottura distrugge. Le verdure una volta cotte non vanno riscaldate, questo significa che non vanno conservate cotte, nel qual caso andrebbero consumate a temperatura frigo ? Per quanto poi riguarda il consumo di insaccati nello stesso articolo i valori di nitrati sono molto bassi rispetto a quelli trovati nelle verdure, per il resto rispetto e apprezzo la tua scelta etica .
Ciao Cama
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Erica Congiu » mar ott 24, 2017 1:50 pm

Questo perchè l'articolo di altroconsumo non tiene conto che i nitrati contenuti nella frutta e nella verdura non si comportano esattamente come i nitrati chimici che vengono aggiunti nelle carni. Ripeto, io non mi preoccuperei troppo, per farti stare più tranquilla ti cito anche il parere dell'EFSA che conferma che è virtualmente impossibile superare la soglia di sicurezza e che comunque il beneficio di consumare tanta frutta e verdura è comunque superiore al rischio di contaminazione da nitrati:

"Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) ha valutato i rischi e i benefici, per i consumatori, derivanti dalla presenza di nitrati negli ortaggi e ha concluso che gli effetti positivi dovuti al consumo di frutta e verdura sono superiori al potenziale rischio per la salute umana presentato dall’esposizione al nitrato attraverso gli ortaggi. Frutta e verdura sono componenti fondamentali di una dieta salutare e bilanciata e, se assunti quotidianamente in quantità sufficienti, potrebbero contribuire a ridurre il rischio di insorgenza di alcune malattie. Il gruppo di esperti scientifici ha affermato che un consumatore medio che assume circa 400 g di frutta e verdura mista al giorno[1] non supera la dose giornaliera accettabile (ADI)[2]per il nitrato. Nella stima dell’esposizione il gruppo di esperti scientifici ha ipotizzato che i 400 g di frutta e verdura assunti dai consumatori possano essere potenzialmente costituiti da ortaggi contenenti una quantità di nitrato nettamente superiore rispetto alla frutta. Il gruppo ha affermato che una piccola parte della popolazione dell’Unione europea (il 2,5%), rappresentata dai grandi consumatori di ortaggi a foglia verde, potrebbe superare la dose giornaliera accettabile per il nitrato."
[1] La stima pari a 400 grammi si basa sulle raccomandazioni dell’OMS concernenti il consumo di frutta e verdura. Il gruppo di esperti scientifici ha effettuato la propria valutazione del rischio partendo dal presupposto che questi 400 g siano costituiti interamente da ortaggi, come nel caso di alcuni grandi consumatori in alcuni Stati membri dell’UE.
[2] Il precedente Comitato scientifico dell’alimentazione aveva stabilito per il nitrato una dose giornaliera accettabile (ADI) pari a 3,7 mg/kg p.c./giorno; tale valore è stato confermato nel 2002 dal Comitato misto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA). Il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha osservato che non sono emersi nuovi dati tali da rendere necessaria una modifica di questa dose. L’ADI è la quantità di una determinata sostanza presente negli alimenti che può essere assunta per tutta la vita senza un rischio apprezzabile per la salute.

ARTICOLO COMPLETO:
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/689

Il rischio maggiore rimane confinato a verdure a foglia verde come spinaci, bietole, cavolo, ortaggi che comunque andrebbero cotti, gli altri ortaggi li puoi consumare tranquillamente crudi per preservarne le proprietà qualitative. Quanto alla cottura della pasta insieme alle verdure, anche qui non mi preoccuperei perchè il grosso dell'acqua viene scolato, solo una piccola parte verrebbe eventualmente assorbita.
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Cama » mar ott 24, 2017 4:11 pm

Ciao Erica,
grazie per tutte le info e le rassicurazioni. Trovo un pò strano che Altro Consumo abbia messo sullo stesso piano i nitrati chimici con quelli naturali.
In genere nella mia alimentazione preferisco la verdura cotta a quella cruda, nel pasto principale quasi sempre c'è pasta accompagnata da verdura o ortaggi, a volte lessi, a volte stufati.
Anche il minestrone e il brodo vegetale rientrano nella mia routine settimanale.
A tuo avviso la verdura e gli ortaggi provenienti da coltivazione biologica hanno stesse quantità di nitrati ?
Nel cassetto frigo quanti giorni massimo si possono mantenere gli ortaggi ?
Hai qualche consiglio specifico da darmi ?
Ti ringrazio e saluto Cama
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Erica Congiu » lun ott 30, 2017 4:00 pm

Diciamo che una certa quota di Nitrati sono sempre di "Default" nella Frutta e nella verdura, ma la scelta dell'agricoltura biologica può sicuramente influire, perchè la quota maggiore deriva dai fertilizzanti chimici.
Per quanto riguarda la conservazione in frigo ti direi "il meno possibile" nel senso che al di là dei nitrati, c'è anche un problema di perdita di vitamine e propretà nutrizionali dell'ortaggio. Però anche qua...non puoi mai sapere quanto un certo ortaggio è stato conservato nei frigo del supermercato o dell'ortofrutta prima di arrivare a casa tua, quindi quei due o tre giorni in più o in meno che potrebbero stare nel tuo frigo potrebbero essere ininfluenti. Io di solito consiglio di fare una spesa al massimo settimanale di frutta e verdura, possibilmente da agricoltura biologica, biodinamica e a km0 e di consumare il prima possibile quella che va mangiata cruda e nel corso della settimana quella che va mangiata cotta, assicurandosi anche di conservare correttamente gli alimenti in frigo, disponendoli nel cassetto in basso o comunque nei ripiani più bassi.
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Cama » mer nov 01, 2017 11:16 am

Grazie Erica, chiarissima nella risposta. Come vedi le mie sono richieste pratiche, in fondo a noi consumatori più che la teoria, che comunque è importante per capire, ciò che serve è acquisire buone abitudini alimentari, che vanno dalla scelta ma anche dal corretto uso e consumo degli alimenti. Ciao Cama
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Cama » mer nov 08, 2017 4:22 pm

Scusami Erica, come trovi il consumo di minestrone a cadenza settimanale e l'utilizzo di brodo vegetale anche in forma granulare nella preparazione delle diverse pietanze . Grazie mille anticipate Cama
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Erica Congiu » gio nov 09, 2017 1:05 pm

Va benissimo, anche mangiato piò spesso variando verdura e tipo di legume/cereale ma occhio al brodo, controlla che non ci siano ingredienti strani tipo maltodestrine, mono e digliceridi degli acidi grassi...e soprattutto glutammato :wink:
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Cama » gio nov 09, 2017 4:43 pm

Grazie Erica, chiarissima. Come brodo vegetale uso quello istantaneo, composto solo di ingredienti vegetali bio, sale e 11% verdure disidratate, gli ingredienti che mi dici di evitare non compaiono, come lo trovi ? Ciao Cama
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Erica Congiu » ven nov 10, 2017 3:14 pm

in tal caso è ok :wink:
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Re: Verdure e Nitrati

Messaggioda Cama » sab nov 11, 2017 8:00 pm

Gazie, ciao Cama
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